DB51/T 3262-2025 川酒浓香大曲生产技术规范
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-06
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资料介绍
以下是《川酒浓香大曲生产技术规范》（DB51/T 3262-2025）的主要内容总结，按标准结构详细梳理：
1. 范围
- 适用于四川省浓香型白酒产区内，白酒生产及制曲企业对川酒浓香大曲的生产管理。
- 涵盖厂房设施、原辅料、工艺流程、生产技术、制曲自动化等要求。
2. 规范性引用文件
- 包括《GB 1351 小麦》《GB 5749 生活饮用水卫生标准》《GB 14881 食品生产通用卫生规范》《QB/T 4259 浓香大曲》等16项国家标准和行业标准。
3. 术语和定义
- 川酒浓香大曲：以小麦（或配比大麦/青稞）为主原料，经人工或机械成型，通过中偏高温自然培菌发酵制成，用于酿造川酒（浓香型）的糖化发酵剂。
- 其他术语引用GB/T 15109（白酒术语）、QB/T 4258（酿酒大曲术语）。
4. 厂房和设施要求
- 选址与环境：符合GB 14881，制曲车间与酿酒车间需保持间距。
- 功能分区：
- 原料库：防虫防鼠，阴凉干燥。
- 粉碎间：防尘防爆。
- 成型区：设备洁净，减少杂菌污染。
- 曲房：保温保湿，配备温湿度监测装置。
- 曲库：干燥阴凉，通风密封良好。
5. 原辅料要求
- 生产用水：符合GB 5749（生活饮用水标准）。
- 小麦：符合GB 1351和GB 2715（粮食安全标准）。
- 大麦/青稞：符合GB/T 11760和GB 2715。
- 曲母：选用优质成品曲。
- 稻草/稻壳：新鲜干燥、无霉变虫蛀。
6. 工艺流程
完整流程包括：
润料→粉碎→拌料→压制成型→摊晾收汗→入室安曲→培菌管理→出房检验→入库贮存
7. 生产技术要求
（1）润料
- 根据季节调整水温、水量、润料时间；
- 目标：麦粒"收汗柔润"，口嚼清脆不粘牙。
（2）粉碎
- 要求"烂心不烂皮"的"梅花瓣"状，避免过粗或过细。
（3）拌料
- 曲母用量：冬季多、夏季少；
- 水分控制：35%~40%，手捏成团不粘手。
（4）压制成型
- 曲坯要求：松紧适中、表面光滑、不缺角、提浆渗出。
（5）摊晾收汗
- 表皮湿润不粘手，无干裂。
（6）入室安曲
- 地面铺5~10cm稻壳，可洒水（0.5kg/m²）；
- 曲坯立放，间距"冬密夏疏"，加盖稻草/麻袋等保湿；
- 记录安曲时间、批次及数量。
（7）培菌管理（核心环节）
- 温度控制：遵循"前缓、中挺、后缓落"原则；
- 操作要求：
- 每日监测曲温、湿度；
- 排潮换气：单次≤30分钟；
- 翻曲：按"上翻下、内翻外"原则，减少温度波动；
- 后火生香：通过收拢或并房再度积温；
- 培菌周期：约30天；
- 成品特征：
- 表面灰白/黄褐色毛霉均匀，断面菌丝密集（灰白/褐白色）；
- 无青霉等杂菌斑块。
（8）出房检验
- 条件：曲温降至室温，水分≤15%；
- 检验项目：外观、断面、香气、水分、酸度、糖化力、酯化力等；
- 按企业标准判定合格后入库。
（9）入库贮存
- 库房要求：铺稻壳/竹板，通风良好；
- 堆码管理：分批存放、留间隙防潮；
- 贮存期：3个月（最长不超6个月）；
- 出库标准：符合QB/T 4259或企业标准。
（10）虫害防治
- 生态防治：安装捕虫设备、库房外围隔离；
- 过程管理：
- 曲块水分≤13%后密封；
- 通风时间选在"曲虫活动低潮期"（夜间至次日上午10点前）；
- 每批曲出库后彻底清扫。
8. 制曲自动化
- 鼓励采用自动化设备（如润料、粉碎、压曲、翻曲、码垛系统）；
- 需验证自动化工艺参数与传统工艺的稳定性，制定作业指导书并培训人员。
附录与参考文献
- 引用《GB/T 23544 白酒企业良好生产规范》《DB51/T 1405 川酒生产技术规程》等补充文件。
核心特点：
- 地域性：专为四川浓香白酒产区设计；
- 工艺精细化：强调"前缓中挺后缓落"的温度曲线及翻曲操作；
- 质量可控：从原料到贮存全程设定量化指标（如水分、温度）；
- 虫害防治：结合生态与过程管理，减少化学药剂使用；
- 技术升级：推动自动化与数据化管理。