DB51/T 1069-2025 四川泡菜生产规范
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
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- 更新时间：2025-06-06
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资料介绍
以下是四川省地方标准《DB51/T 1069—2025 四川泡菜生产规范》的详细内容总结：
1. 范围
- 适用于以新鲜蔬菜为原料，经盐渍/泡渍、整理、脱盐（可选）、脱水（可选）、调味（可选）、灌装、杀菌（可选）等工艺制成的四川泡菜生产。
- 涵盖泡渍泡菜（发酵型）和调味泡菜（非发酵型）两类产品。
2. 规范性引用文件
- 引用 GB 14881（食品生产通用卫生规范）、GB 2760（食品添加剂）、GB 5749（生产用水）等46项国家标准，以及 DB51 2833（四川泡菜工业水污染物排放标准）。
3. 术语与定义
- 四川泡菜：以新鲜蔬菜为主料，经食盐（盐水）渍制、加工而成的泡菜产品。
- 明确泡渍泡菜（陶坛发酵）与调味泡菜（盐渍后调味）的工艺区别。
4. 生产加工场所
- 选址与布局：符合GB 14881，避免交叉污染，盐渍车间需防雨防晒、通风无污染。
- 盐渍车间：货物通道≥4m，地面硬化、排水顺畅，设防蝇防鼠设施。
5. 生产车间要求
- 地面：地砖/树脂硬化，清洁无积水，排水口设地漏。
- 门窗墙壁：光洁易清洁，作业时密闭车间窗户需装纱网，防虫防尘。
- 顶棚：防霉耐腐蚀，避免管道冷凝水滴落。
6. 生产设施与设备
- 盐渍池：
- 材质：食品接触级材料（如316不锈钢），内壁光滑无渗漏。
- 结构：便于清洗，设防虫防鼠设施。
- 陶坛：内壁无釉、无裂纹，符合GB 4806.4（陶瓷制品安全标准）。
- 通用要求：设备易清洗消毒，计量器具定期检定。
7. 卫生设施
- 更衣室：入口处设紫外/臭氧杀菌装置。
- 洗手设施：非手动开关水龙头，数量充足。
- 卫生间：不与生产区直通，设洗手设施。
8. 人员管理
- 健康管理符合GB 14881，禁止患有传染性疾病人员上岗。
9. 原辅料及包装要求
- 蔬菜：新鲜无腐烂，农残（GB 2763）、污染物（GB 2762）达标。
- 辅料：
- 食盐：符合GB 2721或GB/T 5461。
- 食品添加剂：专柜存放，符合GB 2760。
- 香辛料：符合GB/T 15691。
- 包装材料：直接接触部分符合GB 4806系列标准（食品接触材料安全）。
10. 废弃物处理
- 废水排放：达到 DB51 2833（四川泡菜工业水污染物标准）。
- 废渣废料：专用带盖容器存放，班产班清。
11. 生产过程控制
关键工艺要求
- 清洗切分：蔬菜洗净后及时切分，尽快入坛/池。
- 泡渍/盐渍：
- 泡渍泡菜：食盐水浓度依季节调整。
- 调味泡菜：层菜层盐（下少上多），定期清除“霉花浮膜”，严禁异物入池。
- 出池整理：剔除异物、腐叶，多次清洗。
- 脱盐脱水：流水脱盐（GB 5749用水），监控半成品盐度与水分。
- 配料灌装：
- 添加剂按GB 2760使用，配料后1小时内灌装。
- 真空封口需明确真空度。
- 杀菌冷却：按工艺杀菌后快速冷却至常温，记录温度时间。
工艺流程图
graph TD A[新鲜蔬菜] --> B[清洗切分] B --> C{泡渍泡菜？} C -->|是| D[陶坛泡渍发酵] C -->|否| E[盐渍池盐渍] D & E --> F[出池清洗] F --> G[整形切分] G --> H[脱盐脱水] H --> I[配料拌和] I --> J[计量灌装] J --> K{需杀菌？} K -->|是| L[杀菌冷却] K -->|否| M[包装] L --> M M --> N[成品贮存]12. 产品检验
- 出厂检验：每批检感官、净含量、食盐、总酸、固形物及法规项目。
- 抽样：每批随机抽6瓶（袋）。
- 型式检验：年检1次，涵盖全部项目；停产超6个月、工艺变更、监管要求时必检。
13. 标签与标识
- 产品标签：符合 GB 7718（预包装标签）、GB 28050（营养标签）。
- 外包装：储运标志符合 GB/T 191（如防潮、轻放）。
14. 运输与贮存
- 运输：工具清洁，不与有毒有害物混运。
- 贮存：阴凉通风仓库，离地离墙，必要时配备冷库。
15. 记录与文档管理
- 记录要求：全程追溯（采购→销售），保存≥2年。
- 电子化管理：鼓励对接 四川省食品溯源公共服务平台。
主要修订变化（vs 2010版）
- 新增引用标准：补充GB 4806系列（食品接触材料）、DB51 2833（废水排放）等。
- 细化设施要求：
- 盐渍池明确用 316不锈钢或食品级材料。
- 陶坛要求 内壁无釉。
- 强化工艺控制：
- 严禁编织袋等异物入盐渍池。
- 脱盐后需监控盐度与水分。
- 杀菌后快速冷却。
- 完善检验规则：明确型式检验触发条件（如停产超6个月）。
核心要点：突出 四川泡菜特色工艺（陶坛发酵/盐渍），严控 生产卫生、异物混入、废水处理，强化 全程追溯 与 电子化管理。