T/ZJTSS 028-2025 抹茶感官风味轮

以下是对《T/ZJTSS 028-2025 抹茶感官风味轮》团体标准核心内容的详细总结：

​​一、标准框架​​

1. ​​范围​​
   规定抹茶感官风味轮的构建与应用，适用于抹茶的感官评价。
2. ​​规范性引用文件​​
   包括颜色术语（GB/T 5698）、感官分析标准（GB/T 16291.1/2、GB/T 16861）、抹茶标准（GB/T 34778）等。
3. ​​术语定义​​
   • ​​抹茶感官风味轮​​：将抹茶感官属性系统归类，以圆盘车轮结构图形化呈现的体系。

​​二、风味轮构建方法​​

1. ​​工作小组​​
   依据GB/T 16291.1/2组建感官分析小组，筛选代表性抹茶样品。
2. ​​评价流程​​
   样品密码编码后按GB/T 34778冲泡，随机呈送评价员品评。
3. ​​描述词生成​​
   基于GB/T 16861通过多元分析生成风味剖面描述词，形成三层级风味轮结构。

​​三、抹茶感官风味轮结构​​

​​第一层级（3大类）​​

• ​​外形​​、​​汤色​​、​​风味​​

​​第二层级（12类）​​

​​第三层级（52个描述词）​​

1. ​​外形描述词（8个）​​

   • ​​色系​​：鲜绿、翠绿、嫩绿、黄绿、绿黄
   • ​​光泽​​：鲜亮度
   • ​​触感​​：细腻度、柔软度

2. ​​汤色描述词（6个）​​

   • ​​色系​​：翠绿、浓绿、绿、黄绿、绿黄
   • ​​光泽​​：明亮度

3. ​​风味描述词（38个）​​

   • ​​口感（7个）​​：爽口感、顺滑感、颗粒感、浓度、厚度、醇度、回甘
   • ​​基本味（5个）​​：鲜味、甜味、苦味、涩味、酸味
   • ​​香气（26个）​​：
     • ​​特征风味​​：清香、清甜、鲜甜、烘烤香
     • ​​果蔬草木类​​：青草气、青瓜香、豌豆香、菠菜香、粽叶香、烤玉米香、干草香、木质香
     • ​​花类​​：兰花香
     • ​​豆/奶制品​​：绿豆香、豆浆香、豆腐香、牛奶香、奶酪香
     • ​​其他​​：海苔香、海鲜香、坚果香
     • ​​缺陷特征​​：粗老气、水闷气、烟气、焦气、陈气

​​注​​：

• 香气感知途径：鼻腔感知（空心△）、鼻口感知（实心△，含鼻后腔）
• 口感均为口腔感知

​​四、附录A：外形色系色卡​​

1. ​​色系与色值​​

   色系	HEX色值范围	示例图片
   鲜绿	#8DA745（高限）→#7F9236（低限）	附实物图
   翠绿	#7C8C34（高限）→#78843C（低限）	附实物图
   嫩绿/黄绿	#7E8A3D→#919247	附实物图
   绿黄	#838137	附实物图

2. ​​技术说明​​
   HEX值输入设计软件（如Photoshop）可转换为LAB、RGB等色彩模式，用于精确比色。

​​五、关键细节​​

1. ​​专利声明​​：文件可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。
2. ​​起草单位​​：涵盖企业（如九宇有机、古茗科技）、科研机构（浙大、中华全国供销合作总社茶研所）、技术推广中心等。
3. ​​感官评价规范​​：
   • 要求使用优选/专家评价员（GB/T 16291.1/2）。
   • 缺陷特征明确区分工艺缺陷（如焦气、烟气）与原料缺陷（如粗老气）。

​​总结​​

该标准通过​​三层级风味轮​​（52个结构化描述词+色卡）系统化定义了抹茶的感官属性：

• ​​外形​​：5色系+3物理属性
• ​​汤色​​：5色系+光泽度
• ​​风味​​：12种口感/滋味+26种香气（含8类细分+5类缺陷）
  为抹茶品质评价提供了科学、可视化的统一语言，适用于生产、质检、研发全链条。