T/NMGPRCYFD 007-2025 内蒙古地理标志美食名菜 呼伦贝尔黑木耳烧牛蹄筋

《T/NMGPRCY 0072025 内蒙古地理标志美食名菜呼伦贝尔黑木耳烧牛蹄筋》团体标准文档主要内容的详细总结：

​​核心主题：​​ 为“呼伦贝尔黑木耳烧牛蹄筋”这道菜制定内蒙古自治区地理标志美食名菜的团体标准，规范其制作工艺、原料要求、感官品质等，确保其独特风味和品质的一致性。

​​1. 标准信息与背景:​​
* ​​标准号：​​ T/NMGPRCY 0072025
* ​​标准名称：​​ 内蒙古地理标志美食名菜呼伦贝尔黑木耳烧牛蹄筋 (Geographical indication gastronomic delicacy: braised beef tendon with black fungus)
* ​​制定依据：​​ 按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。
* ​​指导与提出单位：​​ 由内蒙古自治区市场监督管理局指导，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。
* ​​归口单位：​​ 内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会 (SAM/TC 41)。
* ​​起草单位：​​ 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。
* ​​主要起草人：​​ 牛银祥、陈义、许晓娇、吴猛、陈慧、白永红、马振华、董振华、焦勇、徐霞、陈程、习娟、郑学斌、郑坤、彭雅楠。

​​2. 适用范围：​​
* 规定了该菜品制作的全过程要求。
* 适用于该菜品在内蒙古地理标志美食名菜框架下的制作。

​​3. 规范性引用文件:​​
* 列出了构成该标准必要条款的一系列国家标准、行业标准、地方标准，覆盖了主料、配料、调料、卫生等各个方面（如：GB/T 6192 黑木耳、GB/T 18186 酿造酱油、DB15/T 1729 呼伦贝尔牛肉、GB 31654 餐饮服务通用卫生规范等）。

​​4. 术语和定义：​​
* 明确定义了烹饪过程中的关键术语“焯水”(Parboil)。

​​5. 菜品特点：​​
* ​​食材特色鲜明：​​ 核心在于使用呼伦贝尔优质黑木耳（肉质肥厚、质地爽滑）和呼伦贝尔牛蹄筋（嚼劲十足）。
* ​​口感层次丰富：​​ 黑木耳的爽脆与牛蹄筋的弹牙软糯相结合，形成韧性+脆感的多元体验。
* ​​味道浓郁醇厚：​​ 精心烹制使调料入味，成菜色泽诱人，兼具鲜香与咸香，回味悠长。

​​6. 原料及要求：​​
* ​​详细原料清单：​​
* ​​主料：​​ 呼伦贝尔牛蹄筋 (300g)、呼伦贝尔黑木耳 (100g)。
* ​​配料：​​ 葱 (50g)、姜 (30g)、蒜 (20g)。
* ​​调料：​​ 干辣椒 (10g)、料酒 (10g)、生抽 (20g)、老抽 (10g)、白糖 (10g)、盐 (10g)、鸡精 (3g)、淀粉 (15g)、食用油 (50g)。
* ​​严格的质量要求：​​
* 所有主料和主要辅料（葱、姜、蒜、干辣椒、调料）都必须符合特定的国家标准、行业标准或地方标准。
* 核心强调：​​牛蹄筋必须产自呼伦贝尔，符合 DB15/T 1729；黑木耳必须产自呼伦贝尔，符合 GB/T 6192。​​ 这是地理标志的核心体现。

​​7. 烹饪器具：​​
* 要求烹饪容器为食用级。
* 灶具推荐燃气灶。
* 称量器具需经计量检定合格。

​​8. 制作工序（核心流程）：​​
* ​​7.1 前期处理：​​
* ​​黑木耳泡发：​​ 温水泡发3-4小时，去根洗净，撕小朵。
* ​​牛蹄筋处理：​​ 洗净后水煮1.5-2小时至软熟，晾凉切段。
* ​​配料准备：​​ 葱段、姜片、蒜末、干辣椒段。
* ​​7.2 烹饪步骤：​​
1. ​​炒香配料：​​ 油热后下葱、姜、蒜、干辣椒小火煸香。
2. ​​煸炒牛蹄筋：​​ 加入牛蹄筋，中火翻炒吸香。
3. ​​调味：​​ 加料酒、生抽、老抽、白糖，翻炒均匀。
4. ​​加水炖煮：​​ 加水没过牛蹄筋，大火烧开转小火炖10-15分钟入味。
5. ​​加入黑木耳：​​ 放入木耳，继续炖煮5-8分钟，使木耳吸汁并保持爽滑。
6. ​​收汁勾芡：​​ 加盐、鸡精调味，大火收汁。汤汁浓稠时淋入水淀粉勾芡，使汤汁包裹食材。
* ​​7.3 装盘：​​
* 指定使用直径35cm的瓷盆或加热容器。
* 提供装盘效果图（标准中图1）。
* ​​7.4 关键控制要求：​​
* 严格选料（呼伦贝尔产地、新鲜优质）。
* 充分泡发木耳。
* 精准炖煮牛蹄筋至合适软硬度（软糯）。
* 精准控制调料用量和烹饪火候。
* 最终目标：黑木耳脆爽、牛蹄筋软糯，二者味道完美交融。

​​9. 感官要求：​​
* 通过表格（表1）明确规定成菜应达到的感官指标：
* ​​色泽：​​ 红亮。
* ​​香味：​​ 肉香醇厚、菌香清新。
* ​​形态：​​ 牛蹄筋与黑木耳相互交错、融合，分布错落有致。
* ​​质感：​​ 软糯（牛蹄筋）与爽脆（黑木耳）两种质感交织。
* ​​口味：​​ 牛蹄筋醇厚肉香、黑木耳清新菌香、浓郁酱汁香味三者交融。

​​10. 食用方法：​​
* 强调时效性：成品出锅后​​5分钟之内​​食用最佳。

​​11. 卫生和安全：​​
* 必须符合 ​​GB 31654 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》​​ 的要求。

​​总结要点：​​
该标准是一个全面规范“呼伦贝尔黑木耳烧牛蹄筋”作为内蒙古地理标志名菜的​​制作指南和质量控制体系​​。其核心在于：

1. ​​地理标志属性：​​ 严格限定主料（牛蹄筋、黑木耳）必须产自呼伦贝尔，并符合相应标准。
2. ​​独特风味与口感：​​ 定义了菜品应具备的鲜明特色（食材、口感、味道）。
3. ​​量化与标准化：​​ 详细规定了原料配比、处理时间（泡发、炖煮）、烹饪步骤、火候控制、装盘要求。
4. ​​感官品质要求：​​ 明确列出了成菜在色泽、香味、形态、质感、口味上的具体指标。
5. ​​安全与卫生：​​ 遵循国家食品安全卫生规范。
6. ​​可操作性：​​ 提供了清晰、分步骤的制作流程和关键控制点。
7. ​​引用标准支撑：​​ 所有原料和操作均依据或引用现有的国家、行业或地方标准。

这份标准旨在确保无论在何处、由何人制作，只要遵循此标准，就能生产出符合“内蒙古地理标志美食名菜”要求的、品质和风味一致的“呼伦贝尔黑木耳烧牛蹄筋”。