T/NMGPRCYFD 003-2025 内蒙古地理标志美食名菜 武川莜面

《T/NMGPRCY 003-2025 内蒙古地理标志美食名菜武川莜面》团体标准主要内容的详细总结：

​​核心主题：​​ 该标准详细规定了获得“内蒙古地理标志美食名菜”称号的“武川莜面”在制作工艺、原料选择、品质特性等方面的具体要求，旨在保护和规范这一地方特色美食。

​​核心要点：​​

1. ​​适用范围：​​

   • 明确规定该标准适用于“内蒙古地理标志美食名菜武川莜面”的制作过程。

2. ​​规范性引用文件：​​

   • 列出了制作过程中必须遵循的众多国家、行业和地方标准，涵盖原料（盐、水、油、肉、蔬菜、调味品）、卫生安全等各个方面（如GB/T 5461, GB 5749, GB/T 8235, GB/T 9961, GB/T 18186, GB/T 30391, GB 31654, GH/T 1172, NY/T 系列, SB/T 10415, DB15/T 系列等）。强调必须使用这些标准的最新有效版本。

3. ​​术语和定义：​​

   • 明确定义了“武川莜面”的核心原料——“武川莜面”：
     • 产地限定：内蒙古呼和浩特市武川县境内，原国家质检总局批准的地理标志保护范围（具体经纬度：东经110°31'~111°53', 北纬41°23'~41°23'）。
     • 具体范围：涵盖武川县9个乡镇（可可以力更镇、西乌兰不浪镇、哈乐镇、二份子乡、哈拉合少乡、得胜沟乡、大青山乡、上秃亥乡、耗赖山乡），总面积4885平方公里。
     • 原料要求：选用该区域内特定优质莜麦品种，按照特定生产技术规程种植并加工而成的莜麦粉。

4. ​​菜品特点：​​

   • ​​口感：​​ 筋道、有嚼劲。
   • ​​风味：​​ 咸鲜、微辣；可搭配多种调料配菜；汤汁浓郁，香味十足。
   • ​​营养：​​ 富含蛋白质、膳食纤维、维生素B族等，能较好保留莜面营养。
   • ​​食用感受：​​ 饱腹感强、耐消化。

5. ​​原料及要求：​​

   • ​​详细列出原料清单及用量 (以500g莜面为基准):​​
     • ​​主料：​​ 武川莜面 500g (核心，必须符合DB15/T 1666)。
     • ​​配料：​​ 羊肉丁150g (需符合GB/T 9961，强调草原羊肉)、熟茄子条100g (需符合NY/T 581)、黄瓜丝50g (需符合NY/T 1587)、熟土豆条100g (需符合DB15/T 1245或DB15/T 1721，强调武川土豆或乌兰察布马铃薯)、香菜末50g (需符合NY/T 743)、炝辣椒面30g (需符合NY/T 1711，强调托县辣椒)、腊八蒜50g (蒜需符合NY/T 744)。
     • ​​调料：​​ 葱花10g (需符合NY/T 744)、胡麻油(亚麻籽油)10g (需符合GB/T 8235)、花椒2g (需符合GB/T 30391)、鸡粉3g (需符合SB/T 10415)、干姜面2g (需符合GH/T 1172)、清水400g (需符合GB 5749)、食用盐5g (需符合GB/T 5461)、酱油5g (需符合GB/T 18186)。
   • ​​严格要求：​​ 对​​每一项​​原料都指定了必须符合的国家、行业或地方标准，确保原料品质和地域特色（如羊肉、土豆、辣椒的来源）。

6. ​​烹饪器具：​​

   • 容器需为食用级。
   • 灶具推荐使用燃气灶。
   • 称量器具需经计量检定合格。

7. ​​制作工序 (核心工艺)：​​

   • ​​标准描述了三种武川莜面的经典形态的制作方法：莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饨饨。​​
   • ​​共性步骤：​​
     • ​​和面：​​ 莜面中缓缓倒入​​刚烧开的开水​​，快速搅拌成絮状，稍凉后揉成光滑面团。
     • ​​醒面：​​ 盖上湿布醒面，时间根据形态略有不同 (15-30分钟)。
   • ​​形态特有工序：​​
     • ​​莜面鱼鱼：​​
       • 搓条揪段 (2-3cm)。
       • 手心搓成“两头尖、中间粗”的鱼形。
       • 蒸制：铺笼布，留空隙，水开大火蒸10-15分钟。
     • ​​莜面窝窝：​​
       • 搓条揪剂。
       • 推压成薄片，绕指成中空窝窝状。
       • 蒸制：铺笼布，水开大火蒸10-15分钟。
     • ​​莜面饨饨：​​
       • 准备馅料：土豆、胡萝卜切条 (土豆要求同前)。
       • 擀皮：剂子擀成均匀薄圆片。
       • 包制：铺馅，卷成筒状。
       • 蒸制：铺笼布留空隙，水开大火蒸15-20分钟。
   • ​​装盘要求：​​
     • 莜面成品：宜用直径35cm的小笼屉盛装。
     • 汤料：宜用精美瓷碗盛装。
   • ​​关键控制点：​​
     • 莜面不宜太软。
     • 蒸制时间不宜过长。

8. ​​感官要求：​​

   • 明确规定了成品的感官指标（见表1）：
     • ​​色泽：​​ 自然。
     • ​​香味：​​ 突出。
     • ​​形态：​​ 符合制作的形态（圆筒状-饨饨、鱼状-鱼鱼、条形-窝窝）。
     • ​​质感：​​ 劲道。
     • ​​口味：​​ 鲜咸。

9. ​​食用方法：​​

   • 强调​​时效性​​：成品出锅后至食用，​​不宜超过3分钟​​，以保证最佳口感和温度。
   • 推荐搭配：羊肉臊子、猪肉臊子、凉汤等。

10. ​​卫生和安全要求：​​

    • 必须符合国家强制标准 ​​GB 31654《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》​​ 的所有规定，确保食品制作和供应的安全卫生。

​​总结：​​

该标准为“内蒙古地理标志美食名菜武川莜面”建立了一套严格、详细、可操作的规范体系。其核心在于：

• ​​原料溯源与品质控制：​​ 严格限定核心原料“武川莜面”的地理标志产地范围（武川县9个乡镇），并对所有辅料（羊肉、土豆、辣椒、油盐酱醋、蔬菜等）均指定了对应的国家标准、行业标准或地方标准，确保原料的地域特色和基础品质。
• ​​工艺标准化：​​ 详细规定了三种经典形态（鱼鱼、窝窝、饨饨）的具体制作步骤、参数（水量、蒸制时间、醒面时间）和关键控制点（面软硬度、蒸制时长）。
• ​​品质特性定义：​​ 清晰描述了菜品的特色（口感、风味、营养）和具体的感官指标（色泽、香味、形态、质感、口味）。
• ​​食用与安全要求：​​ 强调最佳食用时效（≤3分钟）和必须遵守的食品安全卫生国家标准（GB 31654）。
• ​​器具与装盘：​​ 对烹饪器具、称量工具和成品装盘器皿提出了具体要求。

该标准的实施有助于保护“武川莜面”这一地理标志美食的传统特色和独特风味，提升其品质的一致性和可靠性，促进其在餐饮市场的规范发展。