DB3403/T 15-2024 集中用餐单位反食品浪费管理通则

蚌埠市地方标准《集中用餐单位反食品浪费管理通则》内容总结

该标准（DB3403/T 15-2024）为蚌埠市集中用餐单位（如企事业单位、学校、工地等）提供了反食品浪费的全面管理框架，涵盖组织管理、过程控制、监督改进等全流程。以下是核心内容梳理：

​​一、适用范围​​

适用于集中用餐单位及其供餐单位的反食品浪费管理，包括制度建立、餐饮加工、监督评价等环节。

​​二、关键术语​​

• ​​集中用餐单位​​：为内部人员提供集中就餐服务的单位（如食堂）。
• ​​供餐单位​​：为集中用餐单位提供餐饮服务的第三方机构。
• ​​边角料​​：食品加工中产生的零碎但可用的食材。

​​三、基本要求​​

1. ​​管理架构​​

   • 成立反浪费领导小组，明确责任部门（负责人或食品安全总监）。
   • 制定采购、储存、加工、供餐等各环节的反浪费制度。
   • 托管供餐单位需在集中用餐单位指导下建立反浪费制度。

2. ​​设施设备​​

   • 优先采用节能厨具、节水设备，安装能耗监测仪表（如水表、电表）。
   • 空调温度设置：夏季≥26℃，冬季≤20℃。
   • 动态调整供餐区域，避免过度备餐。

3. ​​宣传教育​​

   • 通过标语、电子屏、公众号等宣传反浪费（附录A提供标语范例）。
   • 在取餐处、餐桌等位置设置提示标识。
   • 定期开展员工培训，提升节约意识与操作技能。

​​四、餐饮过程控制​​

1. ​​总体原则​​

   • 精细化管理，按需分餐，减少剩余食品。
   • 分析剩余菜品原因，优化营养搭配和口味。

2. ​​关键环节措施​​

   • ​​菜单设计​​：标注菜品分量/营养信息，提供小份菜、半份菜、时令套餐。
   • ​​采购验收​​：实行“少采勤采”，严格验收并记录索证索票。
   • ​​物流储存​​：本地化采购，分类存储，先进先出，定期检查库存。
   • ​​粗加工​​：最大化利用食材（如蔬菜保留可食用部分），统计利用率（附录B表格）。
   • ​​烹调与供餐​​：按需领料，动态调整备菜量；分时段供餐，推行小碗菜、半份定价。
   • ​​用餐与回收​​：倡导“光盘行动”，监督倾倒行为，统计餐厨垃圾量（附录C表格）。
   • ​​资源回收​​：利用边角料开发菜品（附录D表格），剩余食品低价处理或捐赠。

​​五、监督与改进​​

1. ​​监测机制​​

   • 每日记录厨余垃圾量、剩余菜品比例（如500人以下食堂剩余率≤0.5%）。
   • 季度/年度公开浪费报告，接受内外部监督。

2. ​​评价与改进​​

   • 分析浪费数据，优化菜品和流程。
   • 收集用餐者反馈，运用信息化手段调整餐品。
   • 持续改进措施并验证效果。

​​六、文件记录​​

• 保存粗加工利用率、剩余菜品统计等记录至少2年。
• 推荐使用数字化系统管理记录。

​​附录工具​​

• ​​附录A​​：反食品浪费宣传标语（如“光盘行动，厉行节约”）。
• ​​附录B-D​​：统计表格模板，包括食材利用率、剩余菜品、边角料利用等。

​​核心目标​​

通过全流程精细化管理、数据化监控和持续改进，减少食品浪费，促进资源高效利用，推动绿色餐饮发展。